CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM THÔNG TẤN

CHẤT LƯỢNG LÀM NÊN SỰ KHÁC BIỆT

 
 
Tin Tức Kỹ thuật Quy trình sản xuất nước tương
 
 
Các tin đã đưa
 
 
 
 

Quy trình sản xuất nước tương

Email In PDF.
Xem kết quả: / 7
Bình thườngTuyệt vời 
1 Sơ đồ quy trình sản xuất 
2. Giải thích quy trình.
2.1 Xử lí nguyên liệu
_  Loại bỏ tạp chất
_ Nghiền nhỏ bằng máy nghiền búa đến kích thước 0.5-1mm ( để tăng diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu với HCl trong quy trình thủy phân)  Hiệu suất thủy phân cao, thời gian ngắn đi.
2.2 Thủy phân.
Đây là một quá trình quan trọng trong quy trình sản xuất nước tương dưới tác dụng của HCl và ở nhiệt độ cao trong một khoảng thời gian dài. Các chất trong nguyên liệu sẽ được thủy phân.

•   protein --> peptone --> polypeptide --> a.a
•   Tinh bột --> maltose --> glucoza
•   Xenlulose --> pentoza --> fulfurol
•   Chất béo --> axit béo + glixerin

_ Nhiệt độ cao -->gậy cháy, phá hủy axit amin.
_ Nhiệt độ thấp -->thời gian lâu
_Thời gian quá ngắn -->hiệu suất thủy phân thấp.
_ Thời gian quá dài -->tốn nhiên liệu, phá hủy các a.a

Trong quá trình thủy phân cần quan tâm tới 3 yếu tố: nhiệt độ, thời gian thủy phân và nồng độ NaCl

a.   Nhiệt độ thủy phân
Với thiết bị chịu áp lực, nhiệt độ thủy phân từ 125 – 135 độ C
Với thiết bị thủ công như chum, vại nhiệt độ thủy phân là 105-112 độ C

b.   Thời gian thủy phân
Nếu thời gian thủy phân quá ngắn, quá trình thủy phân chưa hết --> hiệu suất thủy phân thấp
Nếu thời gian thủy phân quá dài --> gây cháy khét, phá hủy các a.a, thay đổi mùi vị sản phẩm

Thiết bị chịu áp lực: 2,5 kg/cm2 thì thời gian 6-12 giờ
Sử dụng giấy lọc aniline axetat để thử: ta đem giấy lọc đem hơ lên chỗ khí bay ra, nếu giấy lọc chuyển sang màu đỏ thẫm thì lúc đó fulfurol đã sinh ra --> đã thủy phân xong

Thiết bị thủ công chum, vại --> thời gian 18-24 giờ
Thời gian thủy phân phụ thuộc vào nguyên liệu, loại lò nấu, nồng độ axit,…

c.   Nồng độ HCl
Thường là 36-37%
Qua thực nghiệm người ta phải hạ nồng độ xuống (16-25%) để tránh gây cháy nguyên liệu
Tùy thiết bị mà ta sử dụng nồng độ khác nhau. Thiết bị thủ công, sử dụng nồng độ thấp 16% để khi bốc hơi nồng độ sẽ đậm đặc, còn thiết bị công nghiệp sử dụng nồng độ cao hơn

2.3 Trung hòa
Dung Na2CO3 hoặc NaOH để trung hòa lượng axit dư
HCl + Na2CO3 --> NaCl + CO2 + H2O

Người ta sử dụng Na2CO3 nhiều hơn vì nó là muối không gây độc cho công nhân bằng NaOH, và sản phẩm của nó tạo ra CO2 bay hơi, khi nó bay hơi kéo theo các mùi, vị không mong muốn cũng bay theo
Sau khi thủy phân làm nguội dịch xuống 50-60 độ C rồi dung NaOH hoặc Na2CO3 để trung hòa lượng HCl dư và điều chỉnh pH của nước chấm đến pH thích hợp (pH= 5-5,8)
+ Ở môi trường axit yếu nước chấm sẽ có mùi vị thơm ngon. Nếu dư NaOH nước chấm sẽ nồng, ngược lại trung hòa chưa đến pH thích hợp nước chấm sẽ chua
+ Làm nguội xuống 50-60 độ C mới trung hòa vì:
•   Nếu ở nhiệt độ cao, khi trung hòa sinh nhiệt làm cho nhiệt độ của dịch lúc đó tăng cao hơn nữa sẽ làm cho các a.a bị phân hủy
•   Nếu ở nhiệt độ thấp thì càng tốt nhưng kéo dài thời gian
Khi trung hòa bật cánh khuấy lên và cho từ từ NaOH vào không để bọt trào ra gây tai nạn cho người công nhân và tránh cháy khét cục bộ

2.4 Lọc
Sau khi trung hòa sẽ đem dịch đi lọc
Mục đích: Tách dịch thủy phân ra khỏi bã. Bã này gồm các chất không hòa tan và hệ keo. Nếu sản xuất cơ giới thì có thể sử dụng máy lọc khuing bản, li tâm. Nếu sử dụng thủ công thì dung chum và vải lọc cùng với rổ, rá.
Lọc lần 1, nước lọc được chứa trong thùng như phuy, sô chậu … sau đó bã được đổ vào nước nóng và ngâm rồi lọc tiếp lần 2. Nước lọc 1 và nước lọc 2 có thể phối trộn với nhau hoặc để riêng, tùy thuộc vào nơi sản xuất, muốn sản xuất loại tương có độ đạm nào. Sau đó bổ xung thêm muối đến nồng độ 240g/l.

2.5 Thanh trùng
Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật, cải thiện màu ( cho đậm hơn), cô đặc
-   nhiệt độ thanh trùng: 75-80 độ C
-   thời gian: 20-30 phút
Sau đó bổ xung thêm chất chống mốc C6H5COONa: 0,07 – 0,1%
-->Sau đó nước tương sẽ được chứa trong các thùng inox trong khoảng thời gian 1 tuần. Là giai đoạn để ổn định nước tương (hay lên men phụ)
Sau đó sẽ được bơm đi lọc, rồi chiết rót vào chai -->bảo quản
 
 
 
 
left direction
right direction
Kỹ thuật trồng dưa chuột bao tử
Công nghệ sản xuất vải thiều đóng hộp
Quy trình công nghệ xử lý sau thu hoạch và bảo quản quả vải
Kĩ thuật trồng Gừng
Trồng xen gừng dưới tán cây ăn quả
Trồng gừng thu lợi lớn
Một số bệnh thường gặp trên cây gừng
Sâu đục thân ngô (bắp) và cách phòng trừ
Trồng ngô rau (ngô bao tử): Khó mà dễ
Côn trùng và nhện hại nấm
Kỹ thuật trồng và chế biến nấm rơm (Volvariella volvacea)
Kỹ thuật trồng mộc nhĩ
Thực phẩm giúp kiểm soát bệnh tiểu đường
Những thực phẩm không nên ăn khi còn tươi
Tự làm dưa chuột bao tử dầm dấm đóng lọ
Tự làm tương ớt
Xử lý Dứa ra hoa theo ý muốn
Kỹ thuật trồng, chăm sóc, thu hoạch cây dứa
Kỹ thuật nhân giống dứa Cayenne bằng phương pháp giâm thân
Kỹ thuật trồng dứa Cayenne
Failed loading C:\Program Files (x86)\Zend\ZendOptimizer-3.3.0\lib\ZendExtensionManager.dll