CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM THÔNG TẤN

CHẤT LƯỢNG LÀM NÊN SỰ KHÁC BIỆT

 
 
Tin Tức Công nghệ chế biến Quy trình sản xuất cá đóng hộp 2
 
 
Các tin đã đưa
 
 
 
 

Quy trình sản xuất cá đóng hộp 2

Email In PDF.
Xem kết quả: / 0
Bình thườngTuyệt vời 

qt-san-xuat_ca-hop-1

I. Tổng quan:

Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo sinh tố và muối khoáng.

qt-san-xuat_ca-hop-1

- Protid của cá giống như hầu hết các protid động vật, có nhiều aminoacid cần thiết cho cơ thể. Nhưng trong quá trình chế biến đồ hộp nếu để nguyên liệu cá bị biến dổi nhiều do quá trình nhiệt hay do các quá trình sinh hoá thì một phần protid do bị phân huỷ thành các chất dễ bay hơi, có mùi khó chịu như: H2S, NH3……sẽ làm giảm phẩm chất của sản phẩm.

- Chất béo trong cá hộp là chất béo của cá, thường chứa nhiều sinh tố A và D hay là dầu thực vật tinh chế ( dầu lạc, dầu hướng dương, dấu ôliu,….) trong cá hộp ngâm dầu.

- Trong cá có rất ít glucid nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ các chất dinh dưỡng tương đối hoàn chỉnh người ta chế biến loại cá gộp sốt cà chua.

- Các sinh tố trong cá hộp gồm các loại sinh tố hoà tan trong chất béo ( A, D, K, E,….) thường thấy trong dầu gan cá và các loại hoà tan trong nước như: B, C, PP,…..

- Các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt, đồng,….trong đó còn có cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như: íôt, liti,…..

* Thành phần của một số cá hộp như sau:

Loại đồ hộp Nước Protid Chất béo Glucid Tro Độ calo

Cá trích ngâm dầu 55.4 18.6 23 – 2.7 300

Cá vượt sốt cà chua 74.7 11.2 8.10 5.20 2.20 141.74

Cá chép tự nhiên 73.0 11.2 5.50 4.80 2.10 116.75

Yêu cầu kỹ thuật của cá đem chế biến đồ hộp:

• Các loài cá thường được đem chế biến đồ hộp:

- Cá hộp ngâm dầu: cá thu, cá ngừ, cá chim, cá trích, cá nục, cá bạc má……

- Cá hộp sốt cà chua:cá thu, cá chim, cá nục, cá trích, cá nhám, cá hồng, cá phèn,….

- Cá hộp tự nhiên: cá thu, cá nục lớn, cá dé, cá hồng,…….

• Các yêu cầu:

*  Về kích thước và trọng lượng:

- Cá ngâm dầu: dùng loại cá nặng trên 0.5 kg, riêng đối với cá chim phải dài từ mồm đến hết đuôi trên 25cm, cá nục trên 20cm, cá trích thì không kể kích thước và trọng lượng.

- Cá hộp sốt cà chua:cá nục, cá trích không kể trọng lượng, cá chim cá thu từ 0.3kg trở lên, cá hồng cá kẽm cá song từ 0.8kg trở lên.

- Cá hộp tự nhiên: kích thước và trọng lượng giống như các loại sản phẩm đồ hộp trên, riêng cá trích phải dài trên 12cm.

* Về cảm quan: đối với các loại cá lớn như cá chim, cá thu, cá hồng, cá sạn,…..da cá phải có màu tự nhiên của loại cá không bị thương xây xát hay bị nát, nhớt cá không đục, không có mùi hôi, vây cá còn nguyên vẹn. Mang cá màu đỏ, không bị tái tím hoặc đen, khi ấn tay vào thấy vết lõm và khi thả tay ra phải nổi lên ngay, miệng cá khép kín. Đối với các loại cá nhỏ như cá trích, cá nục, bạc má, cá nhám,….da cá cũng phải có màu tự nhiên, không nát và không có vết tím bầm,mang cá đỏ. Mắt cá phải trong, lồi, hình cầu, thịt cá phải chắc và đàn hồi. Đối với cá trích, cá nhám còn nguyên con có thể cho phép cá dập bụng không quá 10% so với số cá đưa vào sản xuất.

II. Quy trình công nghệ sản xuất cá rán sốt cà chua:

A. Sơ đồ công nghệ:

qt-san-xuat_ca-hop-2

B. Thuyết minh quy trình:

1. Nguyên liệu:

- Nguyên liệu dùng cho sản xuất đồ hộp này là các loài cá béo, tươi nguyên hoặc dạng đông.

- Yêu cầu nguyên liệu phải tươi không ươn thối, phải thoả mãn các yêu cầu về nguyên liệu cho sản xuất đồ hộp cá sốt cà chua: thịt cá không bị xây xát, nhớt cá không bị đục không có mùi hôi, mang cá màu đỏ không bị tái tím hoặc đen.

- Các loài cá sử dụng như:cá nục, cá bạc má, cá trích,……

2. Xử lý sơ bộ: nguyên liệu sau khi tiếp nhận được phân cỡ và đem đi xử lý.

- Đối với cá tươi: loại bỏ nội tạng, cắt đầu, đuôi, đánh vẩy và rửa trong nước sạch 3 lần để loại bỏ máu, tạp chất, chất nhờn, chất bẩn còn dính trên thân cá.

- Đối với cá đông: trước khi sử dụng ta tiến hành rã đông. Rã đông bằng nước lạnh ở nhiệt độ thường, nhiệt độ sau rã đông của cá đạt từ 7 -10oC

3. Cắt khúc: cá sau quá trình xử lý sơ bộ được đem cắt thành từng khúc nhỏ phù hợp với yêu cầu của sản phẩm thành phẩm, phù hợp với bao bì của sản phẩm. Cá có thể được cắt bằng tay hay bằng máy. Máy cắt khúc cá gồm các dao hình đĩa, quay với vận tốc 200 v/ph.

4. Rửa – Ướp muối: cá sau khi được cắt thành từng khúc phù hợp theo yêu cầu sản xuất, cá sẽ được rửa lại một lần nữa bằng nước muối có nồng độ là 18 – 22 % tổng thời gian muối ở nhiệt độ 15oC kéo dài từ 2 – 8 giờ, nồng độ muối trong cá sau khi rửa muối là 1 – 2.5%.

Mục đích của quá trình rửa muối: loại một số vi sinh vật có thể xâm nhập vào cá trong quá trinh cắt khúc xử lý sơ bộ, đồng thời rửa sạch cá trước khi đưa vào sản xuất trong các công đoạn sau và bổ sung một lượng khoáng cần thiết cho cá.

5. Làm khô: cá sau khi ướp muối được làm khô trong môi trường tự nhiên và được chuyển sang các giai đoạn sau.

6. Tẩm bột: sau khi để ráo nước và trước khi đem rán cá trong dầu, cá được đem tẩm bột mỳ. Bề mặt của cá được phủ một lớp bột mỳ bảo vệ cho thịt cá khỏi bị cháy khi rán và do hiện tượng caramen hoá làm cho màu sắc của cá vàng hơn. Người ta tẩm bột cá bằng cách cho các khúc cá vào một trục rỗng của máy tẩm bột, trục quay và các khúc cá quay theo trong bột. Nếu tẩm bột bằng tay người ta xếp các khúc cá lên vỉ lưới rồi rắc đều bột lên các mặt của cá. Sau khi tẩm bột để yên 2 – 3 phút bột sẽ trương lên và tạo thành trên bề mặt của cá một lớp vỏ mỏng. Lượng bột cần dùng từ 2.5 – 4 % so với trọng lượng của cá.

7. Rán cá:

- Cá sau khi tẩm bột được chuyển sang công đoạn rán. Mục đích của quá trình rán: làm cho thịt cá đươc săn chắc hơn, tiêu diệt sự hoạt động của vi sinh vật và enzym. Nhiệt độ rán cá là 140 – 160oC trong thời gian 6 – 10 phút. Độ rán của cá là 18 – 20%. Trong quá trình rán cá có nhiều quá trình xảy ra.Trên bề mặt của cá có tẩm bột, protid dính ở bột tiếp tục trương lên khi nhiệt độ rán tăng lên 100oC thì quá trình trương ngừng lại và quá trình bốc hơi kèm theo sự phân giải protid thành các chất có mùi vị thơm.

- Tinh bột cũng bắt đầu trương lên nhưng tới 100oC thì bắt đầu bốc hơi và chuyển sang giai đoạn caramen hoá, làm cho cá có màu vàng. Glucose được hình thành trong quá trình phân huỷ tinh bột nên cá có vị ngọt.

- Protid của cá bị đông tụ trong khi rán làm thoát ra một lượng ẩm. Các vỏ protid của tế bào mỡ bị phá vỡ làm cho mỡ cá một phần vào thịt cá một phần hoà tan vào dầu rán.

- Dầu dùng để rán cá là: dầu lạc hay dầu hướng dương đã tinh chế.

8. Làm nguội – Xếp hộp: cá sau khi rán được làm nguội tới 40oC để tránh cá bị vở và xếp vào hộp bằng tay.

9. Rót sốt cà chua:

- Chuẩn bị nước sốt: thành phần của nước sốt cà chua gồm cà chua bột, nước, muối, đường, acid acetic, bột bắp, một ít màu cà……Nước được gia nhiệt lên cho nóng. Để giúp hoà tan bớt phần nào thì sốt cà và bột bắp được khuấy đều với một lượng nước thích hợp và hoà riêng từng thứ ở bên ngoài trước khi cho vào nồi nước đang nóng. Sau đó cho thêm vào hỗn hợp trong nồi các thành phần gia vị: muối, đường, acid acetic, màu cà với liều lượng thích hợp đã cân sẵn đẩ làm đậm đà hơn hương vị của nước sốt.. Đặc biệt của nước sốt cà là có bột bắp để tạo độ sánh vừa phải cho nước sốt. Khi hỗn hợp trong nồi sôi lên và đảm bảo các thành phần đã hoà tan vào nhau, kết hợp với nhau hoàn toàn thì ngưng cung cấp nhiệt, ta được một loại nước sốt cà thơm ngon hấp dẫn.

- Rót nước sốt cà vào hộp và đem đi ghép mí, bài khí

10. Ghép mí – Bài khí:

- Bài khí: là quá trình đuổi bớt chất khí ra khỏi khoảng không đỉnh hộp nhằm tránh tạo ra áp suất cao khi thanh trùng gây bung vỡ nắp hộp.

- Tác dụng của việc bài khí:

+ Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp nứt các mối hàn.

+ Tạo cho hộp được an toàn với tác động của môi trường xung quanh và khi va đập cơ học

+ Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội

+ Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp sau khi thanh trùng.

+ Ngăn ngừa phản ứng oxy hoá của oxy không khí với dầu nóng và với cơ thịt cá.

- Các phương pháp bài khí:

+ Bài khí bằng nhiệt: cho vào hộp sản phẩm đã được đun nóng. Khi đóng hộp cá sốt cà chua, người ta cho cá vào hộp và sốt cà chua sẽ được rót nóng vào hộp. Đun nòng hộp đã đựng sản phẩm nguội bằng hơi nóng trước khi ghép kín.

+ Bài khí bằng cơ khí: người ta dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong một ngăn của máy ghép kín.

+ Bài khí phối hợp: để đạt hiệu quả bài khí tốt nhất người ta kết hợp phương pháp rót nóng với phương pháp hút chân không.

- Ghép mí: là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn với chất lượng tốt. Nắp hộp phải được ghép thật kín và thật chắc đảm bảo khi thanh trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép.

+ Cơ cấu ghép: để ghép kín hộp người ta dùng hai con lăn. Con lăn cuộn có rãnh sâu để ghép sơ bộ: làm cho nắp và mép hộp gập vào nhau và cuộn lại, nắp hộp vẫn có thể xoay được nhưng không tháo ra được. Con lăn ép có rãnh nông để ghép kín tức là ép cho mí hộp chắc lại. Nắp hộp khong xoay được và cũng không tháo ra được, tạo mối ghép kín hoàn toàn.

+ Máy ghép nắp:

• Máy ghép nắp thủ công: tất cả việc đưa hộp vào lấy hộp ra và tiến hành ghép phải có ngườiđiều khiển.

• Máy ghép nửa tự động: hộp đưa vào và lấy ra bằng tay, quá trình ghép đươc tự động.

• Máy ghép tự động: toàn bộ quá trình từ khâu cho hộp vào đậy nắp ghép và đưa hộp ra hoàn toàn tự động

• Máy ghép tự động chân không: ngoài việc tiến hành các quá trình tự động như trên máy còn hút chân không hộp.

11. Thanh trùng: sau khi ghép mí và bài khí sẽ sang giai đoạn tiếp theo của quá trình sản xuất là thanh trùng. Thanh trùng đóng vai trò quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Thanh trùng để diệt hoàn toàn tất cả các vi sinh vật và nha bào của nó, ngoài ra thanh trùng còn có tác dụng nấu chín thực phẩm tới mức có thể ăn liền được.

+ Nhiệt độ thanh trùng 112oC trong khoảng thời gian từ 40 – 105 phút, áp suất cho quá trình thanh trùng ở chế độ này ở 1.3 bar; dưới đây là bảng quy định thời gian thanh trùng với một số loại hộp có kích cỡ khác nhau:

Kích cỡ hộp Thời gian thanh trùng

202 x 308 100 phút

401 x 411 160 phút

603 x 408 200 phút

603 x 700 240 phút

+ Sự biến đổi của sản phẩm sau quá trình thanh trùng:

• Thịt cá trở nên nhừ hơn vì một số protit bị thuỷ phân, tạo ra H2S và NH3. H2S tạo thành và những acid của sản phẩm sẽ tác dụng với hộp đựng kết quả làm cho bề mặt trong của hộp sẽ bị đen hoặc xám đi nếu hộp không tráng vecni.

• Trong quá trình thanh trùng có sự khuếch tán giữa dịch bào trong cá và nước của môi trường nước sốt

• Tạo sự đồng nhất về độ muối, độ acid của cá và nước sốt.

• Khối lượng của cá trong quá trình thanh trùng có thể tăng lên hoặc giảm đi phụ thuộc vào độ hút ẩm và tách chất béo ở cá.

+ Thiết bị thanh trùng: thanh trùng bằng nhiệt độ cao dùng nước nóng và hơi nước là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất.

+ Thực hiện thanh trùng: sau khi ghép mí tiến hành xếp hộp vào các giỏ chuẩn bị thanh trùng cứ một lớp hộp đi cùng một lớp vỉ nhựa có lỗ và cứ thế lớp trên cùng là hộp. Mỗi lần thanh trùng chỉ được tiến hành cho một loại sản phẩm nhất định.

12. Làm nguội: sau khi thanh trùng đồ hộp sẽ được làm lạnh nhanh trong nồi thanh trùng đến nhiệt độ trung tâm hộp đạt từ 40 – 45oC. Sau khi làm nguội xong, đồ hộp sẽ được chuyển ra ngoài nhưng vẫn cần được để yên trong xe trong vòng 24 giờ để trạng thái được ổn định. Giai đoạn này tránh chạm tay vào hộp cho đến khi nguội hẳn.

13. Bảo ôn: sau khi ổn định 24 giờ đồ hộp sẽ được xếp thành cây và được bao bọc bằng nilon trong 10 ngày để chờ kết quả vi sinh. Sau đó đem ra dán nhãn và đóng thùng.

14. Dán nhãn – đóng thùng: hộp trước khi dán nhãn phải được lau sạch, chà sét và quét vecni. Nhãn được dán chặc phẳng ngay ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, hạn sử dụng, địa chỉ, khối lượng thành phần…… sau đó hộp được chuyển sang giai đoạn in mã số: ngày sản xuất và hạn sử dụng. Sau đó được đóng thùng carton.

15. Bảo quản: các thùng sản phẩm được bảo quản trong các kho ở điều kiện bình thường và được phân phối tới nơi tiêu thụ.

 
 
 
 
left direction
right direction
Kỹ thuật trồng dưa chuột bao tử
Công nghệ sản xuất vải thiều đóng hộp
Quy trình công nghệ xử lý sau thu hoạch và bảo quản quả vải
Kĩ thuật trồng Gừng
Trồng xen gừng dưới tán cây ăn quả
Trồng gừng thu lợi lớn
Một số bệnh thường gặp trên cây gừng
Sâu đục thân ngô (bắp) và cách phòng trừ
Trồng ngô rau (ngô bao tử): Khó mà dễ
Côn trùng và nhện hại nấm
Kỹ thuật trồng và chế biến nấm rơm (Volvariella volvacea)
Kỹ thuật trồng mộc nhĩ
Thực phẩm giúp kiểm soát bệnh tiểu đường
Những thực phẩm không nên ăn khi còn tươi
Tự làm dưa chuột bao tử dầm dấm đóng lọ
Tự làm tương ớt
Xử lý Dứa ra hoa theo ý muốn
Kỹ thuật trồng, chăm sóc, thu hoạch cây dứa
Kỹ thuật nhân giống dứa Cayenne bằng phương pháp giâm thân
Kỹ thuật trồng dứa Cayenne